PL. E La table — restauration
L’architecte et l’installateur sous le même toit.
Pour les professionnels de la restauration, un service d’architecture complet, de A à Z : conception du projet, démarches administratives, aménagement des cuisines et suivi du chantier jusqu’à la livraison.
- Pour qui
- Restaurateurs, métiers de bouche
- De A à Z
- Conception, autorisations, travaux, technique
- Zone
- Île-de-France et villes limitrophes
Restaurant, plan d’aménagement
ARC-APS-01 · Planche typePlanche type d’un restaurant d’environ 150 m². Les surfaces sont calculées à partir des cotes. Chaque projet part de vos murs, de votre carte et de votre organisation en service.
La marche en avant
Les denrées avancent toujours du sale vers le propre, sans retour en arrière : livraison, stockage, préparation, cuisson, passe, salle. C’est le principe d’hygiène qui dessine la cuisine.
Des circuits qui ne se croisent pas
La vaisselle sale entre en plonge par son propre passage. Les déchets sortent par une porte distincte. Le personnel passe par le vestiaire avant d’entrer en cuisine.
La technique à sa place
La hotte couvre et déborde les appareils de cuisson, son rejet part en toiture ; la chambre froide est accessible depuis la réception ; un lave-mains à commande non manuelle attend à chaque entrée de zone.
01 Ce que nous réalisons
Un restaurant, de l’esquisse à l’ouverture.
- 01
Conception
Implantation, circulations, marche en avant, ambiance : des espaces fonctionnels et esthétiques, adaptés à votre service.
- 02
Autorisations
Les dossiers à déposer en mairie avant les travaux, plans et notices compris.
- 03
Aménagement des cuisines
Implantation des postes, des équipements et des zones, en lien avec votre chef.
- 04
Suivi de chantier
Coordination des travaux jusqu’à la livraison finale.
- 05
Extraction et ventilation
Hottes, réseaux d’extraction, rejet et air de compensation.
- 06
Froid, fluides, électricité
Chambres froides, eau, évacuations, alimentations électriques : toute la technique qui fait tourner une cuisine.
02 Avant de livrer
Ce qu’on vérifie sur un plan de cuisine.
Une cuisine se juge à 21 heures, un samedi, en plein service. Le plan doit déjà avoir répondu à toutes les questions de ce moment-là.
- Marche en avant respectéeAucun croisement entre le propre et le sale, ni dans l’espace ni dans le temps.
- Lave-mains aux bons endroitsÀ commande non manuelle, à l’entrée de la cuisine et dans les zones de travail.
- Hotte et compensationLe débit extrait est calculé sur les appareils de cuisson, et l’air extrait est compensé.
- Rejet bien placéRejet de l’extraction éloigné des fenêtres et des prises d’air, selon le règlement sanitaire départemental.
- Évacuations et séparateur à graissesLes eaux grasses traitées avant de rejoindre le réseau public.
- Accessibilité et sécurité incendieCheminements, sanitaires adaptés, dégagements et isolement de la cuisine étudiés dès le plan.
03 Référentiels
Les textes qui encadrent un restaurant.
- Autorisation de travaux (Cerfa n° 13824)
- Pour aménager ou modifier un établissement recevant du public : dossier accompagné d’une notice de sécurité incendie et d’une notice d’accessibilité. Une déclaration préalable ou un permis de construire s’y ajoute si la façade ou la destination changent.
- Arrêté du 25 juin 1980
- Règlement de sécurité contre l’incendie des établissements recevant du public : dispositions générales, restaurants (type N) et grandes cuisines.
- Arrêtés du 8 décembre 2014 et du 20 avril 2017
- Accessibilité des établissements recevant du public, existants et neufs.
- Règlement (CE) n° 852/2004
- Hygiène des denrées alimentaires : c’est de lui que découle la marche en avant.
- Arrêté du 21 décembre 2009
- Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et de restauration.
- Règlement sanitaire départemental
- Ventilation des locaux et emplacement des rejets d’air extrait.
- NF EN 1825
- Séparateurs à graisses : conception, dimensionnement et entretien.
Repères donnés à titre d’information, pour aider à préparer un projet. Les exigences applicables dépendent de chaque bâtiment, de son usage et de son classement.
04 Questions fréquentes
Ce que nous demandent les restaurateurs.
Pouvez-vous mener un projet de restaurant de A à Z ?
Oui. Nous assurons la conception, les démarches administratives, l’aménagement des cuisines et le suivi du chantier jusqu’à la livraison finale.
Quelle autorisation pour aménager un restaurant ?
Un restaurant est un établissement recevant du public : tout aménagement passe par une autorisation de travaux, avec notices de sécurité et d’accessibilité. Si la façade, la devanture ou la destination du local changent, une déclaration préalable ou un permis de construire s’y ajoutent, et une enseigne peut nécessiter une autorisation selon la commune.
Qu’est-ce que la marche en avant ?
C’est le principe d’hygiène selon lequel les denrées progressent toujours du plus sale vers le plus propre, sans retour en arrière ni croisement : de la livraison à l’assiette. Il se traduit dans le plan, par la position des zones et des portes, et dans l’organisation du travail.
Faut-il une extraction en toiture ?
Le plus souvent, oui : le rejet de l’air extrait d’une cuisine doit être éloigné des fenêtres et des prises d’air, ce qui conduit généralement à un rejet en toiture. Le parcours du conduit, ses traversées et l’accord de la copropriété sont à étudier dès la conception.
05 Votre projet
Un restaurant à ouvrir ou à transformer ?
Un projet neuf, une rénovation, un dépannage : décrivez-nous votre besoin, nous revenons vers vous rapidement.
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